城市live
“尔滨”，这个冬天你一定有所耳闻。 从开始的冰雪大世界退票风波、到“小沙糖 桔勇闯哈尔滨”“尔滨，你让 我感到陌生”，每过几天，哈尔滨就要登上一次热 搜。
在网上，人们作为旁观者观察这泼天的流量，或者去到哈尔滨亲身体验， 但现在，我们想从一个哈尔滨本地人的视角看一看他眼中旅游热潮下的哈尔滨。
“哈埠咖啡”，你一定没听说过，因为它不过是开在哈尔滨中央大街旁边的一家不起眼的咖啡店。
王俊涵是这家店的老板，一个哈尔滨道里区土生土长的90后，在网上，他是“哈尔滨咖啡疯子麦克斯”。比起他的原名，他更愿意我们称呼他为“麦克斯”。
毕业之后，麦克斯在北京工作过两年，2022年他选择回到家乡，在家附近开一家咖啡店。
经过几个月的筹备，咖啡店去年十月份开始营业，开门后没多久就迎面赶上了“尔滨”的爆火。麦克斯11月推出了冻梨咖啡，在一个接一个热搜的推动下，冻梨咖啡成了他家最热门的产品。
麦克斯为我描绘了线上的潮流如何影响一个哈尔滨普通小店主的线下生活。
01冻梨咖啡火了
冻梨今年火遍全国，其实冻梨在东北人看来是一个很熟悉的东西，家附近的早市夜市随手就能买到，但也不是全年供应，是冬季才有的“季节限定”。
麦克斯说正宗冻梨要用东北花盖梨，放到零下18度的环境冻到表皮变黑。
标准吃法，要把冻梨整个浸泡在水里，等冻梨的表面形成一层冰壳，说明冻梨里面已经化了。这时候去掉冰壳，咬开一小口，就可以直接吸着吃，就像吸水蜜桃一样。
● 冻梨
我提到哈尔滨饭馆提供的冻梨切盘，麦克斯一下就笑出了声：“太能整活了，从来没见过这个行为，我跟你说，就相当于咱们南方的那些螺蛳粉啥的，给他就摆盘成意大利面那种风格儿。”
正常情况下，旅游攻略都是本地人安利外地人，在哈尔滨完全反了过来，哈尔滨人每天都能从南方来的客人那里听到哈尔滨的新鲜事。
麦克斯从我口中听到了冻梨的多样吃法，他已经麻了。说起中央大街铺地毯、冻梨花茶、防寒屋，他调侃：“现在这哈尔滨已经不把我们本地孩子当孩子了！”
尔滨确实让麦克斯感到陌生，准确的说是感到新奇。
● 正在制作咖啡的麦克斯
每年冬天从11月到来年的3月是哈尔滨的旅游旺季，进店的顾客多了，游客也逐渐比本地人多。哈尔滨本地人对于冬天没什么新鲜感，一到冬天，东北人就爱“猫冬”，躲在家里不乐意出门。
有趣的是，自冻梨咖啡火起来之后，不少哈尔滨人也来“瞅瞅这咖啡是怎么个事”，外地游客和本地人基本上一半一半。
店里下午生意最好，45平米的小店，一眼就能望到头，但热闹的时候15个位置都能坐满。门口没有人排队，顾客们的热情虽然能温暖冻梨，但实在扛不住哈尔滨室外零下十几度的温度。
不忙的时候，麦克斯会和客人聊天，给他们讲讲哈尔滨以前的故事。店里进门左边的墙上有专门区域贴着牛皮纸印刷的海报，关于哈尔滨的老地图、老建筑，还有哈埠咖啡的由来。
咖啡店所在的道里区，倚着松花江，因为聚集了渔船众多，建国前被称为“埠头区”。哈埠咖啡的店名就是这么来的，意为“哈尔滨道里区咖啡”。
● 哈埠咖啡门口
冻梨咖啡从12月开始就是店里的销售冠军，平均一天能卖出去7杯，最多的时候一天能出品14杯冻梨咖啡。
麦克斯希望自己的冻梨咖啡不仅要好喝，还得好看。咖啡分成了层次鲜明的三层：表面绵密的咖啡泡沫、中层冻梨咖啡混合液和最下面冰沙口感的冻梨果泥。
● 冻梨咖啡
豆子选用中深烘焙的咖啡豆，苦味和酸味都刚刚好。研磨后的咖啡粉经过意式咖啡机的高温高压萃取出36毫升咖啡液，表面带有意式浓缩特有的一层油脂。
浓缩后的咖啡液和冰块一起加入雪克壶，疯狂摇晃。震荡后的咖啡产生了丰富的泡沫，这就是麦克斯制作冻梨咖啡的独家秘诀。
喝过冻梨咖啡的人都说好， 用东北话说那是“嘎嘎好，贼棒！”
02“三千公里”和“夹子音”
这个冬天，哈尔滨的旅游旺季因为网络流量加持，显得格外热闹。
冻梨咖啡并非今年跟着哈尔滨热潮一起火的，麦克斯说去年冻梨咖啡就火了，只不过是在延吉，小范围短时间的火了一下，给尔滨留了机会。
最近冻梨的热度直线上升，麦克斯终于感受到了这波流量，他的生意也跟着好了起来。最近店里顾客太多，麦克斯已经顾不上和客人聊天了，他在吧台里面忙得像个陀螺，一天有时候甚至要做25杯咖啡。
● 吧台
进店的客人，有很多都是想体验东北到底有多冷的南方朋友。东北室外很冷，但哈尔滨很温暖。
来自昆明的客人咧咧灿因为有太多地方要打卡，等到打卡哈埠咖啡的时候，麦克斯已经快要打烊了。
麦克斯作为一个哈尔滨人，他会满足每一个南方朋友想喝冻梨咖啡的心愿。接到电话，麦克斯决定加一会班。
● “哈埠咖啡”大众点评的评论截图
提到这位顾客的时候，麦克斯并没有多说，“就是……就是她的评论印象比较深刻，是昆明来的，飞了三千公里特意来喝冻梨咖啡”，问到细节麦克斯也没有展开讲，只提到了她长长的评论。
这位来自昆明的朋友的评论，更生动的为我们还原了当时的场景。
店里温暖的灯光、舒适的沙发让她和朋友忘记了时间，不知不觉就聊了很久。虽然已经很晚了，但麦克斯没有催促远道而来的两位客人，而是安静的整理吧台的工具。在麦克斯看来，这很正常，让他讲出这个故事他反而有点不好意思。
哈尔滨人用行动证明，网上说的都是真的。
社交媒体上东北司机师傅遇到南方乘客说话都变成夹子音了，我不相信，向麦克斯求证，没想到麦克斯当场给我夹了一段。为了更好的给南方小金豆子提供情绪价值，麦克斯说谢谢的时候都会变身东北大夹子。
作为一个90后，麦克斯当然深谙现在的网络用语，不过对于“南方小土豆”他从不轻易玩梗。来店里的顾客他一般称呼是“帅哥”和“美女”，除非南方客人自称小土豆，他才会接梗，毕竟作为东北人绝不能让话掉在地上。
当然，在他的留言本里，也有自称是190的广东“大土豆”。
留言本从开店到现在，已经快要写满了，新年伊始，上面写着许多大家的愿望。有一些朋友精神状态遥遥领先。
● 留言本
“祝大家 2024 大便通畅!”
“希望新的一年，我能不劳而获，无功受禄，坐享其成，坐收渔利，做吃享福。一步登天。”
甚至哈尔滨旅游热潮已经出圈到了全世界，英国路透社也报道了关于哈尔滨的旅游盛况，这也吸引到了一些外国朋友前来旅游，他们也留下了自己的新年愿望。
● 留言本
“哈尔滨真不错！希望2024年能多学点中文！”
02离开北京我很满意现在的生活
毕业没多久，麦克斯就爱上了咖啡。很难想象，让他入坑咖啡的是外号烟头泡水的冰美式。
在麦克斯的印象中，咖啡是热的，那次他第一次喝到冰咖啡，冰凉的咖啡也能这么好喝。可能就是那时候，他心里就埋下了开咖啡店的种子。
毕业之后他北漂了两年，麦克斯因为补办身份证回了趟老家，也因为疫情他停了下来。从小就生活在哈尔滨，父母、亲人、朋友都在这，对于麦克斯来说，哈尔滨有他熟悉的一切。经历过姥爷生病，麦克斯也不想来回折腾了，他想离家人近一些。
● 哈埠文化墙
在北京的时候，麦克斯很自由，精神上的自由，自由到感觉没有根儿。用麦克斯原话：“北京那边我就感觉其实也就那么回事儿，高压，钱少事多。”
现在，麦克斯的通勤距离是3公里，坐车只要20分钟。午饭在家做好带到店里，晚上打烊如果时间还早麦克斯就溜达回去，累了就坐公交回家，太晚太累了就打个车回家。
开店之后的麦克斯失去了自己的个人生活时间，店里只有他一个人忙活，一周七天，每天都要呆在店里。
尽管只有work没有life，但赚的钱都是自己的。他每天都要琢磨怎么才能经营好自己的小店，看着每天咖啡店的进账，这只能算是一种甜蜜的负担。
麦克斯说：“我很满意现在的生活，在哈尔滨，有点事情做，挣点钱，也不拖累家里。”
十月份刚开店的时候，哈尔滨还没进入旅游旺季，连着好几天没什么人，小店的生意并不好。他焦虑过，但他安慰自己：做生意就是猫一天狗一天，现在是淡季哪块都一样。
最近因为哈尔滨的爆火，麦克斯对未来也有了更多期待。
一个咖啡店平均回本周期是18个月，麦克斯很乐观。 门脸他租了两年，一年五万五，最近平均每天三四百的收入。他想着现在旅游放开了，经济也开始稳步恢复，他有信心可以在18个月之前收回成本。
聊到新年的愿望，麦克斯说：“我就打算把我这店经营好，然后赢得一批稳定的老客户，收入能增加。嗯，可以的话我可以雇一个小店员什么的，这样就不用天天守店了……”
撰文：于孝妍
编辑：杨柳
设计：曲枚
图片：由受访者供图
排版：于孝妍
本文来自微信公众号“潮生TIDE”（ID:chaoshengTIDE），作者：于孝妍、杨柳，36氪经授权发布。
